Hace unos días recibí una crítica hacia este blog, vino
de parte de una alumna que es seguidora en la sombra (así llamo a los que leen,
pero no comentan). El caso es que me dijo que vino hasta aquí pensando que
habría publicaciones sobre nutrición ―soy profesora suya de esa asignatura― y
resulta que no encontró ni una. Aunque le gustó lo que leyó ―supongo que esto
lo dijo para asegurarse mi buena disposición cuando le corrija los exámenes―
echó de menos algo sobre dietas, alimentos y suplementos nutricionales; ella
buscaba encontrar críticas ácidas de los bulos que se encuentran en internet a
cuenta de la alimentación pues es algo con lo que les doy mucha caña a mis
alumnos.
Como tenía razón ―no he escrito nada sobre nutrición en
este blog― y como rectificar es de sabios, intentaré hacerme sabia incluyendo
de vez en cuando publicaciones sobre nutrición ―y dando caña con las
barbaridades que por internet circulan, me recordó mi alumna―.
A partir de hoy nace una nueva sección en el blog que
se llamará «Vamos a comer bien (y dejarnos de tonterías)». Además, la inauguro
con una publicación que supongo sorprenderá a más de uno por lo que voy a “revelar”:
el gluten.
¡Vamos allá!
De unos años a esta parte nos
hemos acostumbrado a encontrar muchos productos alimenticios con la etiqueta
SIN donde, erróneamente, pensamos que aquello que va al lado de la palabra ‘sin’
está ausente en ese producto; sin embargo, lo de «sin» no quiere decir que no
tenga nada de lo que ahí se avisa, pero esa es otra historia. El caso es que ya
tenemos casi incrustado en el genoma lo de «Sin sal», «Sin azúcar», «Sin lactosa»
«Sin gluten». Que te avisen de que un alimento no tiene algo ya implica,
subliminalmente, que ese algo es malo, y eso no es del todo cierto. El caso más
claro es el gluten, ese enemigo a abatir desde hace unos años al que le hemos
cogido mucha tirria y sin estar seguros de por qué.
Para empezar: ¿sabemos qué es el
gluten? ¿sabemos en qué alimentos se encuentra?
El gluten es un conjunto de
proteínas presentes en casi todos los cereales. Y si digo cereales, es cereales o, lo que es lo mismo: no está en las verduras, ni en las legumbres, ni en la fruta. O sea, si vais al
supermercado y os encontráis con tomates, o lechugas, o cualquier otro producto
no procesado que no sea o contenga cereal, y en el etiquetado pone «Sin gluten»
os están dando una información que no sirve para nada porque esos alimentos no
tienen gluten nunca, lo ponga o no lo ponga el envoltorio.
Como decía, el gluten se encuentra
en casi todos los cereales, aunque en algunos más que en otros, pero hay dos
excepciones: el arroz y el maíz (bueno, y además el mijo y la quinoa, si somos
aficionados a la alimentación internacional y/o pija). Este conjunto de
proteínas da unas características especiales al cereal, sobre todo al trigo
pues en el gluten radica la llamada calidad panaria. Cuando nos comemos un
trozo de pan esponjoso, con una corteza crujiente y con una textura suave es
gracias al gluten que forma una especie de red o entramado en la masa y atrapa
los gases producidos por la fermentación de la levadura, produciendo esa miga
esponjosa y tan rica.
Pero el gluten no es tolerado por
toda la población. Determinadas personas reaccionan ante estas proteínas de
manera indeseable, generando anticuerpos que desencadenan una reacción
inflamatoria provocando síntomas que van desde distensión abdominal (la tripa
se te hincha como un globo), hasta diarrea (te vas por la pata abajo) pasando por
vómitos, incluso decaimiento y depresión. A estas personas que son alérgicas al
gluten se les llama celiacos.
Evidentemente los celiacos deben
eliminar el gluten de su dieta, pero… ¿y los no celiacos, deberían dejar de
tomar gluten? La respuesta es ¡NO!
Alguno pensará que, aunque no se
sea celiaco, si no se ingiere en la dieta ese elemento tan perturbador como es
el gluten será mejor de todas maneras. Pues quien así piensa se equivoca de
medio a medio ya que una dieta sin gluten tiene sus inconvenientes.
Estudios con evidencia científica
han revelado que los celiacos presentan más riesgo de obesidad, tienen niveles
más altos de colesterol y de triglicéridos ―marcadores importantes para
avisarte de un fallo cardiaco―. Y todo esto ¿por qué? POR TENER UNA DIETA LIBRE
DE GLUTEN.
Los alimentos libres de gluten
sufren un procesado el cual lleva implícito cambios en su composición. Si alteramos
la composición de un alimento lo estamos procesando, y ya sabemos todos, sobre
todo los agonías de la alimentación “saludable”, lo malos, malísimos que son
los alimentos procesados. Resulta irónico que quienes optan por alimentos sin
gluten, sin ser celiacos, argumenten que se interesan por una alimentación sana
y recurran a alimentos procesados, uno de los símbolos de la alimentación poco
adecuada.
En dicho procesado se suelen
aumentar las grasas, sobre todo las saturadas (de ahí que el colesterol y los
triglicéridos se vengan arriba en las analíticas). Este tipo de alimentos, y me
refiero especialmente al pan sin gluten, suelen ser más ricos en hidratos de
carbono para dar palatabilidad porque si
no aquello no hay quien se lo coma de lo malo que está; este nivel más alto en
hidratos de carbono, además de que sube la glucosa, junto con el aumento de
grasa, favorece la ganancia de peso porque los alimentos sin gluten aportan
mucha más energía que los “normales”.
Por si no fuera poco, añadiré que
las dietas libres de gluten son pobres en calcio, hierro y fibra. No me voy a
extender sobre los motivos, pero así es.
En resumidas cuentas, el consumo
de estos productos alimenticios “saludables” libres de gluten te abocan a que
si te haces una analítica suspendas en glucemia, colesterol y algún marcador
más.
Así que el que se piensa que una
dieta sin gluten es más saludable se está colando. Al que haya tenido la mala
suerte de padecer celiaquía no le queda más remedio que recurrir a ese tipo de
dieta ―está en juego la integridad de su intestino―, pero los que tenemos la
fortuna de no padecerla, demos gracias a los dioses y alegrémonos de poder
comer pan de trigo rico, rico, rico. Amén.
