Gluten: el malo de la película

 

Hace unos días recibí una crítica hacia este blog, vino de parte de una alumna que es seguidora en la sombra (así llamo a los que leen, pero no comentan). El caso es que me dijo que vino hasta aquí pensando que habría publicaciones sobre nutrición ―soy profesora suya de esa asignatura― y resulta que no encontró ni una. Aunque le gustó lo que leyó ―supongo que esto lo dijo para asegurarse mi buena disposición cuando le corrija los exámenes― echó de menos algo sobre dietas, alimentos y suplementos nutricionales; ella buscaba encontrar críticas ácidas de los bulos que se encuentran en internet a cuenta de la alimentación pues es algo con lo que les doy mucha caña a mis alumnos.

Como tenía razón ―no he escrito nada sobre nutrición en este blog― y como rectificar es de sabios, intentaré hacerme sabia incluyendo de vez en cuando publicaciones sobre nutrición ―y dando caña con las barbaridades que por internet circulan, me recordó mi alumna―.

A partir de hoy nace una nueva sección en el blog que se llamará «Vamos a comer bien (y dejarnos de tonterías)». Además, la inauguro con una publicación que supongo sorprenderá a más de uno por lo que voy a “revelar”: el gluten.

¡Vamos allá!

De unos años a esta parte nos hemos acostumbrado a encontrar muchos productos alimenticios con la etiqueta SIN donde, erróneamente, pensamos que aquello que va al lado de la palabra ‘sin’ está ausente en ese producto; sin embargo, lo de «sin» no quiere decir que no tenga nada de lo que ahí se avisa, pero esa es otra historia. El caso es que ya tenemos casi incrustado en el genoma lo de «Sin sal», «Sin azúcar», «Sin lactosa» «Sin gluten». Que te avisen de que un alimento no tiene algo ya implica, subliminalmente, que ese algo es malo, y eso no es del todo cierto. El caso más claro es el gluten, ese enemigo a abatir desde hace unos años al que le hemos cogido mucha tirria y sin estar seguros de por qué.

Para empezar: ¿sabemos qué es el gluten? ¿sabemos en qué alimentos se encuentra?

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en casi todos los cereales. Y si digo cereales, es cereales o, lo que es lo mismo: no está en las verduras, ni en las legumbres, ni en la fruta. O sea, si vais al supermercado y os encontráis con tomates, o lechugas, o cualquier otro producto no procesado que no sea o contenga cereal, y en el etiquetado pone «Sin gluten» os están dando una información que no sirve para nada porque esos alimentos no tienen gluten nunca, lo ponga o no lo ponga el envoltorio.

Como decía, el gluten se encuentra en casi todos los cereales, aunque en algunos más que en otros, pero hay dos excepciones: el arroz y el maíz (bueno, y además el mijo y la quinoa, si somos aficionados a la alimentación internacional y/o pija). Este conjunto de proteínas da unas características especiales al cereal, sobre todo al trigo pues en el gluten radica la llamada calidad panaria. Cuando nos comemos un trozo de pan esponjoso, con una corteza crujiente y con una textura suave es gracias al gluten que forma una especie de red o entramado en la masa y atrapa los gases producidos por la fermentación de la levadura, produciendo esa miga esponjosa y tan rica.

Pero el gluten no es tolerado por toda la población. Determinadas personas reaccionan ante estas proteínas de manera indeseable, generando anticuerpos que desencadenan una reacción inflamatoria provocando síntomas que van desde distensión abdominal (la tripa se te hincha como un globo), hasta diarrea (te vas por la pata abajo) pasando por vómitos, incluso decaimiento y depresión. A estas personas que son alérgicas al gluten se les llama celiacos.

Evidentemente los celiacos deben eliminar el gluten de su dieta, pero… ¿y los no celiacos, deberían dejar de tomar gluten? La respuesta es ¡NO!

Alguno pensará que, aunque no se sea celiaco, si no se ingiere en la dieta ese elemento tan perturbador como es el gluten será mejor de todas maneras. Pues quien así piensa se equivoca de medio a medio ya que una dieta sin gluten tiene sus inconvenientes.

Estudios con evidencia científica han revelado que los celiacos presentan más riesgo de obesidad, tienen niveles más altos de colesterol y de triglicéridos ―marcadores importantes para avisarte de un fallo cardiaco―. Y todo esto ¿por qué? POR TENER UNA DIETA LIBRE DE GLUTEN.

Los alimentos libres de gluten sufren un procesado el cual lleva implícito cambios en su composición. Si alteramos la composición de un alimento lo estamos procesando, y ya sabemos todos, sobre todo los agonías de la alimentación “saludable”, lo malos, malísimos que son los alimentos procesados. Resulta irónico que quienes optan por alimentos sin gluten, sin ser celiacos, argumenten que se interesan por una alimentación sana y recurran a alimentos procesados, uno de los símbolos de la alimentación poco adecuada.

En dicho procesado se suelen aumentar las grasas, sobre todo las saturadas (de ahí que el colesterol y los triglicéridos se vengan arriba en las analíticas). Este tipo de alimentos, y me refiero especialmente al pan sin gluten, suelen ser más ricos en hidratos de carbono para dar palatabilidad  porque si no aquello no hay quien se lo coma de lo malo que está; este nivel más alto en hidratos de carbono, además de que sube la glucosa, junto con el aumento de grasa, favorece la ganancia de peso porque los alimentos sin gluten aportan mucha más energía que los “normales”.

Por si no fuera poco, añadiré que las dietas libres de gluten son pobres en calcio, hierro y fibra. No me voy a extender sobre los motivos, pero así es.

En resumidas cuentas, el consumo de estos productos alimenticios “saludables” libres de gluten te abocan a que si te haces una analítica suspendas en glucemia, colesterol y algún marcador más.

Así que el que se piensa que una dieta sin gluten es más saludable se está colando. Al que haya tenido la mala suerte de padecer celiaquía no le queda más remedio que recurrir a ese tipo de dieta ―está en juego la integridad de su intestino―, pero los que tenemos la fortuna de no padecerla, demos gracias a los dioses y alegrémonos de poder comer pan de trigo rico, rico, rico. Amén.