Hace unos días recibí una crítica hacia este blog, vino
de parte de una alumna que es seguidora en la sombra (así llamo a los que leen,
pero no comentan). El caso es que me dijo que vino hasta aquí pensando que
habría publicaciones sobre nutrición ―soy profesora suya de esa asignatura― y
resulta que no encontró ni una. Aunque le gustó lo que leyó ―supongo que esto
lo dijo para asegurarse mi buena disposición cuando le corrija los exámenes―
echó de menos algo sobre dietas, alimentos y suplementos nutricionales; ella
buscaba encontrar críticas ácidas de los bulos que se encuentran en internet a
cuenta de la alimentación pues es algo con lo que les doy mucha caña a mis
alumnos.
Como tenía razón ―no he escrito nada sobre nutrición en
este blog― y como rectificar es de sabios, intentaré hacerme sabia incluyendo
de vez en cuando publicaciones sobre nutrición ―y dando caña con las
barbaridades que por internet circulan, me recordó mi alumna―.
A partir de hoy nace una nueva sección en el blog que
se llamará «Vamos a comer bien (y dejarnos de tonterías)». Además, la inauguro
con una publicación que supongo sorprenderá a más de uno por lo que voy a “revelar”:
el gluten.
¡Vamos allá!
De unos años a esta parte nos
hemos acostumbrado a encontrar muchos productos alimenticios con la etiqueta
SIN donde, erróneamente, pensamos que aquello que va al lado de la palabra ‘sin’
está ausente en ese producto; sin embargo, lo de «sin» no quiere decir que no
tenga nada de lo que ahí se avisa, pero esa es otra historia. El caso es que ya
tenemos casi incrustado en el genoma lo de «Sin sal», «Sin azúcar», «Sin lactosa»
«Sin gluten». Que te avisen de que un alimento no tiene algo ya implica,
subliminalmente, que ese algo es malo, y eso no es del todo cierto. El caso más
claro es el gluten, ese enemigo a abatir desde hace unos años al que le hemos
cogido mucha tirria y sin estar seguros de por qué.
Para empezar: ¿sabemos qué es el
gluten? ¿sabemos en qué alimentos se encuentra?
El gluten es un conjunto de
proteínas presentes en casi todos los cereales. Y si digo cereales, es cereales o, lo que es lo mismo: no está en las verduras, ni en las legumbres, ni en la fruta. O sea, si vais al
supermercado y os encontráis con tomates, o lechugas, o cualquier otro producto
no procesado que no sea o contenga cereal, y en el etiquetado pone «Sin gluten»
os están dando una información que no sirve para nada porque esos alimentos no
tienen gluten nunca, lo ponga o no lo ponga el envoltorio.
Como decía, el gluten se encuentra
en casi todos los cereales, aunque en algunos más que en otros, pero hay dos
excepciones: el arroz y el maíz (bueno, y además el mijo y la quinoa, si somos
aficionados a la alimentación internacional y/o pija). Este conjunto de
proteínas da unas características especiales al cereal, sobre todo al trigo
pues en el gluten radica la llamada calidad panaria. Cuando nos comemos un
trozo de pan esponjoso, con una corteza crujiente y con una textura suave es
gracias al gluten que forma una especie de red o entramado en la masa y atrapa
los gases producidos por la fermentación de la levadura, produciendo esa miga
esponjosa y tan rica.
Pero el gluten no es tolerado por
toda la población. Determinadas personas reaccionan ante estas proteínas de
manera indeseable, generando anticuerpos que desencadenan una reacción
inflamatoria provocando síntomas que van desde distensión abdominal (la tripa
se te hincha como un globo), hasta diarrea (te vas por la pata abajo) pasando por
vómitos, incluso decaimiento y depresión. A estas personas que son alérgicas al
gluten se les llama celiacos.
Evidentemente los celiacos deben
eliminar el gluten de su dieta, pero… ¿y los no celiacos, deberían dejar de
tomar gluten? La respuesta es ¡NO!
Alguno pensará que, aunque no se
sea celiaco, si no se ingiere en la dieta ese elemento tan perturbador como es
el gluten será mejor de todas maneras. Pues quien así piensa se equivoca de
medio a medio ya que una dieta sin gluten tiene sus inconvenientes.
Estudios con evidencia científica
han revelado que los celiacos presentan más riesgo de obesidad, tienen niveles
más altos de colesterol y de triglicéridos ―marcadores importantes para
avisarte de un fallo cardiaco―. Y todo esto ¿por qué? POR TENER UNA DIETA LIBRE
DE GLUTEN.
Los alimentos libres de gluten
sufren un procesado el cual lleva implícito cambios en su composición. Si alteramos
la composición de un alimento lo estamos procesando, y ya sabemos todos, sobre
todo los agonías de la alimentación “saludable”, lo malos, malísimos que son
los alimentos procesados. Resulta irónico que quienes optan por alimentos sin
gluten, sin ser celiacos, argumenten que se interesan por una alimentación sana
y recurran a alimentos procesados, uno de los símbolos de la alimentación poco
adecuada.
En dicho procesado se suelen
aumentar las grasas, sobre todo las saturadas (de ahí que el colesterol y los
triglicéridos se vengan arriba en las analíticas). Este tipo de alimentos, y me
refiero especialmente al pan sin gluten, suelen ser más ricos en hidratos de
carbono para dar palatabilidad porque si
no aquello no hay quien se lo coma de lo malo que está; este nivel más alto en
hidratos de carbono, además de que sube la glucosa, junto con el aumento de
grasa, favorece la ganancia de peso porque los alimentos sin gluten aportan
mucha más energía que los “normales”.
Por si no fuera poco, añadiré que
las dietas libres de gluten son pobres en calcio, hierro y fibra. No me voy a
extender sobre los motivos, pero así es.
En resumidas cuentas, el consumo
de estos productos alimenticios “saludables” libres de gluten te abocan a que
si te haces una analítica suspendas en glucemia, colesterol y algún marcador
más.
Así que el que se piensa que una
dieta sin gluten es más saludable se está colando. Al que haya tenido la mala
suerte de padecer celiaquía no le queda más remedio que recurrir a ese tipo de
dieta ―está en juego la integridad de su intestino―, pero los que tenemos la
fortuna de no padecerla, demos gracias a los dioses y alegrémonos de poder
comer pan de trigo rico, rico, rico. Amén.
Interesante. Me genero la duda personal, en mi alimentación casi que no como cereales quizá solo maíz y avena de vez en cuando, tampoco como alimentos con la etiqueta libre de gluten y muy pocos alimentos procesados en realidad ¿aparte de las deficiencias nutricionales de calcio, hierro y fibra? Gracias
ResponderEliminarLos cereales son la base, junto a las legumbres, del patrón dietético llamado Dieta Mediterránea, y alabado por propios y extraños como saludable. No sé cuál es la razón por la que no tomas casi cereal, pero el caso es que es un alimento fundamental. Que no acudas a los alimentos procesados, o no abuses de ellos, está bien.
EliminarEl principal aporte de calcio lo da la leche y sus derivados, así que si tomas cantidades convenientes de esos alimentos, no hay nada que temer. El hierro también está presente en otro tipo de alimentos, como la carne roja, y puede ser consumido a través de ellos. La fibra también se encuentra en verduras y frutas, aunque la "mejor" es la presente en los cereales enteros o integrales.
Disculpa el rollo, pero con estos temas me vengo arriba.
Un saludo.
GRACIAS
EliminarQué bien ver por escrito algo tan obvio y tan desconocido u olvidado. cada vez que oigo a alguien alabar las dietas sin gluten me pongo mala. Cuando daba clase era terrible el esfuerzo que tenía que hacer. Me discutían y me decían que el gluten era malo. Lógicamente, no tenían ni idea de por qué, pero para ellos era algo tan asumido que mis palabras les sonaban a herejía. Menos mal que siempre había algunos que me daban la razón y parece que a sus compañeros les hacían más caso que a mí. Echo de menos el que estas cosas se digan en la televisión porque tanto que dan la lata con otros asuntos y nunca he oído decir en programas de audiencia todo lo que tú comentas aquí.
ResponderEliminarOcurre lo mismo con "sin lactosa". Yo creo que se venden esas leches porque se ha llegado a asumir que la lactosa es mala per se. Y no sé con qué la sustituyen, pero una vez la probé y es de un dulce que empalaga.
Me encanta esta nueva sección.
Un beso.
Creo que si nunca he escrito, hasta ahora, cosas de nutrición por aquí es, entre otros motivos, porque en esencia para alimentarse bien solo hay que tener sentido común, y me parece tan obvio, como tú comentas, que creo es una redundancia lo que yo pueda decir.
EliminarPero es cierto que estamos en una sociedad donde lo obvio no se estila y se opta por estupideces que cacarean cuatro famosillos de chicha y nabo, y cuanto mayor es la estupidez mayor aceptación tiene.
Si en la tele no sale tanto puede que sea porque decir sensateces no tiene audiencia. Tomo nota e insistiré sobre estos temas.
Un besote.
Por cierto, de la lactosa hablaré más adelante, que eso también tiene mucha miga, o quizás sería mejor decir mucha mala leche.
EliminarLo de que «cuanto mayor es la estupidez mayor aceptación tiene» acabamos de verlo bien claramente.
Eliminar😍
Aplaudo tu decisión de incorporar en este espacio una sección dedicada a la alimentación, tu especialidad, y me alegro que esa alumna te haya espoleado a hacerlo. La cultura alimentaria es fundamental para contribuir a llevar una vida sana. Y cargarse tanto bulo como corre por ahí es la mejor opción para no caer en equívocos por falta de coonocimientos e información veraz.
ResponderEliminarLo del gluten ya lo había leído, y conocí a una persona, un runner de esos que tanto abundan hoy día, que defendió ante una audiencia reducida (clase de catalán para adultos) las bondades de la alimentación sin gluten. Afirmó que él, sin ser celíaco, había eliminado este ingrediente de su dieta y desde que lo había hecho se sentía mucho mejor y más ágil para correr y hacer todo tipo de ejercicio. Sigo viéndolo correr por las calles de mi población y en más de una ocasión he estado tentado de pararlo y decirle lo equivocado que está. Pero allá él y su dieta sin gluten. ¿Para qué eliminar algo de un alimento que no solo no te produce ningún daño sino que es necesario? Una cosa es que alguien se ponga a dieta para adelgazar y evite los alimentos ricos en grasas y en azúcares añadidos, pero lo del gluten parece más una moda que otra cosa. Y encima los alimentos exentos de gluten tengo entendido que son mucho más caros.
Me ha gustado mucho tu aportación. Si sigues en esta línea acabarás siendo tan famosa o popular como la "boticaria García", ja,ja,ja.
Un beso.
Hace años yo habría parado al runner ese si me lo hubiera encontrado para decirle cuatro cosas, pero ahora ya no. Estoy cansada de desmentir a todas horas tanta chorrada y falsedad sobre la nutrición. Es agotador. Tan solo me esfuerzo con mis alumnos, quiero dejarles claro que hay que dejarse de modas y aplicar los conocimientos que les intento inculcar para que sepan diferenciar.
EliminarUno de los argumentos de ese hombre al que aludes es muy difícil de rebatir, y me refiero a lo de "me siento muy bien comiendo así", porque es subjetivo y ahí la cabeza juega un papel importante. Por ejemplo, el ayuno intermitente (que también caerá por aquí) es un dislate mayúsculo, pero muchos de sus usuarios dicen "encontrarse bien" y como en esas dos palabras van un montón de sensaciones muy particulares de cada cual, a ver cómo rebates eso, por mucho que desde un punto bioquímico les des razones en contra.
Ojalá llegara yo a los niveles de la Boticaria García, ya me gustaría, pero creo que mi radio de acción a la hora de divulgar es mucho más limitado, además, no me veo yo de influencer, qué quieres que te diga, ja, ja, ja.
Un besote.
Muy interesante esta nueva sección Paloma, me encantará ese desmontar tantísimos bulos que corren con la alimentación.
ResponderEliminarMe parece que como en todo se trata de poner sentido común y seguir una dieta en la que haya de todo y la famosa dieta mediterránea que tenemos en este país es lo mejor.
Estoy con Josep Ma te veo de Boticaria Kirke, estoy segura que lo harás genial. La divulgación científica se te da muy bien y aunque tarde por aquí te voy leyendo.
Besotes guapa
Hola, Conxita.
EliminarTeniendo tan a mano nuestra Dieta Mediterránea me da más rabia aún que se quiera comer de otra manera, mucho peor y menos saludable. En fin, habrá que tener paciencia y yo intentaré poner un poco de cordura a la hora de alimentarnos por si algún despistado amigo de las modas absurdas de la nutrición acaba pasando por aquí.
Suena bien lo de Boticaria Kirke, ja, ja, ja. Gracias por tu fidelidad.
Un besote grande, guapísima.
Mira voy a intentar que mi marido te lea, haber si de una santa y dichosa vez se le mete en la cabeza que cuidarse es mega super importante, y en su caso más, pero también por mi, que siempre es importante saber y aprender y contigo da gusto.
ResponderEliminarYo soy de las que pienso que como todo en la vida, a la hora de alimentarnos no hay que abusar y comer con conocimiento sin pasarse y las cuatro comidas del día (desayuno, comida, merienda y cena) y por supuesto Dieta Mediterránea, corrígeme si me equivoco, porque según se afirman es la más completa y saludable.
Cuando hice dieta, me costo un año conseguir adelgazar, se me hizo muy larga y pesada, pero como yo soy muy consciente de que me juego la salud y sobre todo las mujeres con la menopausia además es muy importante que nos cuidemos, puse mi empeño y lo conseguí, y hasta ahora no he adelgazado mas que 400 gramos como mucho desde que conseguí adelgazar, o sea que sigo cuidándome eso si comiendo de todo pero con moderación y sobre todo porque tengo a mi marido que no quiero que se pase para nada.
Me encanta que hayas abierto esta nueva sección, a la que pienso seguir todo lo que mi curso me permita, que a partir del jueves ya no voy a ir tan agobiada uf.
Un besote.
La Dieta Mediterránea es el patrón alimentario con mayor consenso en el ámbito científico, de hecho se recomienda incluso en lugares donde, bien por el clima o por los hábitos alimentarios, los productos habituales que se consumen son otros.
EliminarAdelgazar rápido es el principal reclamo de las llamadas dietas milagro, pero adelgazar no siempre es sinónimo de hacer una buena dieta. De hecho, el problema de la obesidad/sobrepeso no se arregla en un par de meses, es un trabajo arduo que se prolonga en el tiempo donde hay que aprender a comer bien y a tener hábitos saludables. No se ganó Zamora en una hora.
Bueno, espero que tu marido entre en razón y se cuide.
Un besote grande.
¡Hola, Paloma! Pues la verdad es que te agradezco esta sección a ver si así cuido un poco mi nutrición, algo a lo que nunca le he prestado atención y que cerca de los 50 tendría que mirarme más. Me ha llamado la atención que haya gente no celíaca que coma sin gluten, a veces pienso que hay gente que de tanto cuidarse le puede pasar como a aquel sabio del cuento que se casó con una bella mujer, cuyo único defecto era una pequeña verruga tras el lóbulo de una oreja. Aquello obsesionó tanto al sabio que para lograr que su mujer fuera perfecta ideó una pócima que hiciera desaparecer esa nimia tara. El resultado fue que la verruga desapareció y, a continuación, el resto del cuerpo de la mujer. Un abrazo!
ResponderEliminarHola, David.
EliminarDesconocía el cuento del anciano y la bella de la verruga, pero es muy ilustrativo. Creo que en la nutrición, como en otros sectores, cohabitan los dos extremos: los que no se cuidan nada y los que se pasan (y se obsesionan) con la alimentación sana. En este último grupo, lo peor es que en algunas cosas ellos se creen que tienen hábitos de alimentación saludable y no es así, es todo lo contrario. Es lo que pasa con el gluten: el que no es celiaco y sigue una dieta libre de gluten lo está haciendo muy mal, por todos los problemas que he citado.
En lo de comer, como casi todo en esta vida, en el equilibrio está la virtud. Hay que tener cuidado pero sin obsesionarse. Espero que esta nueva sección sirva para informar a los obsesos de la alimentación sana y para animar a los que pasan un poco del tema a comer algo mejor.
Un abrazo.